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Il brusco è una caciotta stagionata di latte vaccino di sapore
sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco. La pasta ha una consistenza
semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa. Ha
una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg.
Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa
fatto maturare (riposo) per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio
viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono
messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura.La stagionatura
ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno
di pioppo. Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato.
La tradizionalità del brusco è legata alla particolare
qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado,
sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche
organolettiche al latte. A rendere tipico il prodotto contribuiscono i
tradizionali processi di trasformazione.
Il brusco viene prodotto da un’unica azienda che si trova nella
frazione del Melo a Cutigliano. La produzione è di 30 quintali
all’anno ed è rimasta pressoché costante negli ultimi
tre anni. La vendita avviene prevalentemente nella provincia di Pistoia
direttamente a privati o alle coop locali, una parte del prodotto viene
venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale all’estero.Sono
molte le iniziative legate alla promozione del brusco: ha partecipato
lo scorso anno al "Sana" di Bologna ed è stato presentato
nel corso della trasmissione di "Sereno variabile"; il 25 aprile
a Cutigliano si svolge una manifestazione sul brusco e in agosto partecipa
alla "Sagra di Mezza estate". Nella frazione del Melo si svolge
ogni anno la "Festa dei pastori".
Territorio interessato alla produzione |
Si produce in provincia di Pistoia, nel
comune di Cutigliano. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Caldaia per la termizzazione
• Attrezzi per la rottura della cagliata
• Stampi per la formatura
• Cella frigorifera
• Locale per la stagionatura
• Assi di legno di pioppo
• Spazzola per la pulizia delle forme
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