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È un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo
diritto. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli
8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm.La buccia è beige, striata,
mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore
leggermente piccante.
Dopo la refrigerazione e lo stoccaggio il latte viene pastorizzato e
fatto coagulare con caglio naturale di vitellino. La cagliata, previa
rottura, viene versata negli stampi, e quindi si procede all’acidificazione
e allo spurgo in camera calda, poi alla salatura a secco, e infine alla
stagionatura del formaggio in locale termocondizionato per circa 300 giorni,
utilizzando delle griglie metalliche.Il prodotto subisce anche un trattamento
in crosta con olio di oliva.
La tradizionalità del prodotto è legata alle tecniche di
allevamento degli ovini, lasciati allo stato semibrado e alimentati con
pascoli erbacei e pascoli in bosco per 11 mesi l’anno. Grossa influenza
sulle peculiarità qualitative del prodotto hanno anche le tecniche
di lavorazione e le condizioni pedoclimatiche della zona.
La produzione di questo formaggio, che nella provincia di Siena si può
attribuire ad un’unica azienda, è di circa 1000 forme l’anno;
considerando un peso unitario di 6 kg se ne producono quindi circa 6 tonnellate
l’anno. La vendita avviene in zona, sia resto della regione, ma
anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti. I clienti abituali
di questo prodotto sono i piccoli negozi della zona, i grossisti e i grandi
distributori.Il grande vecchio, così come gli altri pecorini della
zona, viene presentato nella sezione Sapori senesi della Fiera del tartufo
bianco che si tiene i primi di novembre a San Giovanni d’Asso (SI).
In due edizioni distinte di questa manifestazione ha vinto il primo e
secondo premio.
Territorio interessato alla produzione |
Comune di Montefollonico, provincia di Siena. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale per la lavorazione
• Frangicagliata
• Stampi
• Locale per la conservazione
• Griglie di metallo
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