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È un formaggio di latte ovino che ha pasta morbida, colore bianco
crema, odore intenso e sapore delicato. Viene confezionato in panierini
di vetrice e le pezzature variano dai 3 ai 3,5 kg.
Il marzolino si prepara mischiando latte ovino con caglio vegetale e
sale. Il latte viene riscaldato, senza essere portato ad ebollizione,
per circa 3 ore. Terminata la coagulazione, viene estratta la cagliata
e lasciato il siero per la produzione della ricotta. Tolta la parte più
ricca di panna, il coagulo viene lavorato manualmente in un piatto e modellato
a forma conica. Il coagulo viene poi impregnato nella panna e avvolto
in un panno fine, nel quale si praticano alcuni fori con un bastoncino
di legno per far fuoriuscire il siero. Per facilitare l’espulsione
completa del liquido la forma viene premuta con entrambe le mani, asciugando
il siero residuo con un panno. Il formaggio viene poi avvolto in un panno
di canapa e appeso per circa 24 ore in ambiente a temperatura costante
per la fermentazione e l’asciugatura. Terminata questa, il marzolino
viene appeso in un locale per la conservazione ad un’altezza di
50 cm circa da terra al fine di beneficiare del giusto livello di umidità.
Per 8 giorni la forma viene rivoltata giornalmente, ungendola con olio
di oliva, e il formaggio viene lasciato in questo ambiente per 30-40 giorni
circa, fino al raggiungimento della giusta morbidezza.
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza
esclusivamente locale della materia prima: l’alimentazione particolare
e le erbe tipiche dei pascoli della zona conferiscono infatti un sapore
unico al latte utilizzato. La tecnica di trasformazione è rimasta
pressoché invariata rispetto a quella originaria, pertanto le persone
impegnate nel processo produttivo hanno potuto acquisire nel tempo una
particolare manualità. Il prodotto si contraddistingue, inoltre,
per le peculiarità legate all’aspetto esteriore e al gusto.
Il marzolino di Lucardo è un prodotto ormai legato alla produzione
familiare destinata all’autoconsumo.
Territorio interessato alla produzione |
Territorio di Lucardo, Barberino Val d’Elsa,
Montespertoli, Certaldo, San Gimignano e in genere nella Val d’Elsa,
province di Firenze e Siena. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Caldaia
• Utensili
• Stecchi in legno monouso
• Panni di tela fine
• Sacche di canapa
• Locale di conservazione e stagionatura
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