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Il pecorino stagionato ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore
giallo paglierino e piccola occhiatura. Dopo la stagionatura, che dura
almeno 120 giorni, il formaggio acquista sapore intenso e leggermente
piccante. Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta
compatta di colore bianco. La stagionatura minima è di 20 giorni,
ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni.
Il pecorino a pasta fresca e quello stagionato vengono confezionati con
il medesimo processo di lavorazione. Il latte munto, immesso nei macchinari
per la lavorazione, condensa e coagula nel giro di 20-25 minuti grazie
all’aggiunta di caglio di agnello. Il coagulo, la cui rottura ha
luogo tramite le attrezzature della vasca, viene versato nelle forme e
pressato (fase di pressatura), facendo sgrondare il siero ad una temperatura
costante di 40-45°C (fase di stufatura). Durante questa fase la cagliata
viene rovesciata più volte per accelerare lo sgocciolamento e conferire
al formaggio forma regolare. I contenitori con il coagulo pressato vengono
lasciati a spurgare su banchi di sgocciolamento per 24 ore, in modo da
eliminare il siero, poi il formaggio viene cosparso di sale grosso su
tutta la superficie esterna, oppure immerso in una salamoia. Dopo la salatura
il formaggio a pasta fresca è pronto per essere consumato, mentre
quello da stagionare viene conservato in celle frigorifere o in locali
freschi (cantine) per circa 120 giorni, durante i quali le forme vengono
rovesciate a mano varie volte.
La tradizionalità di questo formaggio, che si contraddistingue
per la sua sapidità, è legata soprattutto alla qualità
del latte, prodotto da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche.
Sono circa quindici i produttori di pecorino del Casentino sparsi in
diverse località (Pratovecchio, Subbiano, Ortignano Raggiolo, Chiusi
della Verna, Capolona, Castiglion Fiorentino, Talla, Montemercole, Laterina,
Poppi). La produzione annuale è di 3600 quintali; la maggior parte
proviene da una cooperativa che si trova in località Talla. Il
prodotto è per lo più destinato alla vendita diretta e ai
negozi locali, ma una parte viene destinata anche ai mercati del resto
della regione e d’Italia.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Arezzo, in particolare il Casentino. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale per la lavorazione
• Vasca di coagulazione
• Attrezzi per la rottura della cagliata
• Reticelle di plastica
• Forme
• Caldaia
• Stampi
• Banchi di sgocciolamento
• Celle frigorifere
• Locali per la conservazione
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