We
apologize, the following text is not translated into English, click
here for an automatic translation
Si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr a 1,5 kg; le forme sono
tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm e colore giallo paglierino. La
pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida.
Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per
la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C;
si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido che può essere
sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale
(cardo selvatico). La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con
una "chiova", e si procede alla pezzatura, con forme del diametro
di 18-20 cm, e alla stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione
del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore. Per la stagionatura
le forme vengono disposte su tavole di legno e lasciate riposare, per
un periodo superiore ai 60 giorni, dopo il quale si procede al lavaggio
e alla spazzolatura dei formaggi per togliere il grasso eventualmente
formatosi durante la stagionatura.
La tradizionalità di questo formaggio è legata alla particolare
tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo
di latte crudo, di cagli di origine animale o vegetale e particolari condizioni
di stagionatura. Per la qualità del latte è fondamentale
la tecnica di allevamento degli ovini, basata sulla stabulazione libera
con pascolo degli animali; si dice infatti che questo pecorino ha "il
sapore delle essenze foraggere della Montagna Pistoiese". Si consuma
con il miele, con le pere e con il prosciutto.
La quantità annuale di pecorino a latte crudo è di circa
30 quintali, prodotta da alcune aziende dell’Appennino pistoiese
riunite in un’associazione di allevatori. Non ci sono tendenze ad
un aumento della produzione sia per la mancanza di locali adeguati (sarebbe
necessario un aumento delle metrature delle stalle per l’aumento
dei capi di bestiame), sia per il rischio di non riuscire a piazzare il
prodotto che viene venduto per lo più in zona e solo in piccola
parte nel resto della regione. I clienti sono quasi esclusivamente privati
che acquistano direttamente nelle aziende.Nel corso del 2001 sono state
molte le iniziative volte alla promozione e valorizzazione di questo formaggio:
- 7-8 aprile 2001: incontro sul pecorino a latte crudo al Palazzo Pretorio
di Pistoia, organizzato dal CNA
- 28-29 aprile 2001: 2° Rassegna dei prodotti della pastorizia
pistoiese (organizzata dalla Associazione Provinciale Allevatori, dall’Arcigola
Slow Food Montagna Pistoiese, dalla Comunità montana Appennino
Pistoiese)
- Convegno sui prodotti della Montagna Pistoiese svoltosi a Campo di
Zorro.Sono stati organizzati dei corsi per universitari sul mantenimento
delle tecniche di lavorazione dei prodotti tradizionali della Montagna
Pistoiese.
Per il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese esiste il Presidio
dell’Arcigola Slow Food, che raggruppa 20 produttori. Nella provincia
di Pistoia i produttori sono in tutto 40.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Pistoia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Caldaia in rame stagnato
• “Chiova” per la rottura della cagliata
• Stampi del diametro di 18-20 cm
• Assi di legno per la stagionatura
• Locale per la stagionatura
• Spazzole per la pulizia delle forme
|
|