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È un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente
da latte di pecora intero. Le forme hanno un peso medio di 2 kg.
Gli ovini, alimentati principalmente con foraggi ricavati da pascoli,
integrati con altri prodotti al massimo fino al 20%, vengono munti 2 volte
al giorno. Il latte viene scaldato a 35°C, centrifugato a 7.000 giri/minuto
per eliminare le piccole impurità e pastorizzato. Quindi si aggiungono
coagulo, caglio (di vitello) e fermenti lattici. Dopo esser stata rotta,
la cagliata viene scaldata a vapore fino alla temperatura di 35°C
e versata in forme di plastica dove rimane per 2 giorni su supporti di
legno. Per la stagionatura il formaggio viene posto su assi di legno all’interno
di celle a temperatura e umidità controllate.
Il latte impiegato proviene da ovini di razze autoctone (in particolare
la massese) allevati nel territorio del Parco secondo le regole della
pastorizia tradizionale. La tecnica di produzione è rimasta invariata
da parecchi anni. La selezione delle razze, la cura nell’alimentazione
del bestiame e il processo di stagionatura su assi di legno conferiscono
al pecorino del Parco un sapore particolare (più dolce rispetto
agli altri pecorini) e una qualità molto alta.
La quantità annua prodotta è di 69.000 quintali (circa
3000 forme). La vendita avviene sia in zona (vendita diretta), sia nel
resto della regione e d’Italia.
Territorio interessato alla produzione |
Comuni di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli,
province di Livorno, Lucca, Pisa. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Serbatoi per lo stoccaggio
• Vasche per la lavorazione
• Centrifuga
• Utensili vari
• Stufe a vapore
• Forme
• Assi in legno
• Cella di stagionatura
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