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Ha forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di
colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è
fresco, piccante e friabile se è stagionato.
Il latte raccolto nella mungitura serale e in quella mattutina viene
riunito e sottoposto a un trattamento termico alla temperatura di 68°C
per 20 minuti circa, quindi scaldato alla temperatura di 35-38°C e
addizionato di caglio (liofilizzato, a base di estratti naturali) e fermenti.
Si procede quindi manualmente alla messa in formelle e alla salatura delle
forme, che vengono conservate in cella frigorifera fino al raggiungimento
del giusto grado di maturazione e quindi poste a stagionare su assi di
legno di abete. Si produce da marzo ad agosto.
La tradizionalità del pecorino delle Colline senesi è legata
alla particolare tecnica di trasformazione, che è rimasta invariata
nel tempo e che prevede l’utilizzo di attrezzi e utensili particolari
(quali le assi di legno di abete per la stagionatura), che influiscono
sulla tipicità di questo formaggio.
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici
della provincia di Siena, ma un quantitativo medio annuo è difficilmente
stimabile; la quantità di latte che viene lavorata annualmente
ammonta a circa 10.000 quintali. Il prodotto si vende nella zona di produzione,
negli altri mercati della Toscana e nel resto d’Italia; una piccola
parte del prodotto viene anche esportato, prevalentemente in Europa e
negli Stati Uniti. I clienti abituali sono, in genere, i negozi locali
e i grossisti.Tra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va
senz’altro ricordata la "Fiera del Cacio" che si tiene
a Pienza la prima domenica di settembre.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce nella provincia di Siena. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Refrigeratore
• Fuscelle per alimenti
• Cella frigorifera ventilata
• Tavole in legno di abete
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