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La ricotta di pecora massese ha consistenza molle, colore bianco e sapore
delicato. Viene confezionata in vaschette da 300 gr.
La ricotta si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo
la separazione della cagliata insieme a latte fresco e sale. L’aggregazione
che si forma in superficie viene cimata e posta a sgocciolare in formelle,
che vengono a loro volta collocate su assi di legno; dopo la sgocciolatura
il prodotto viene confezionato in vaschette.Particolare è il confezionamento
della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi
durante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto). Per
facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente
scolare per allontanare la parte sierosa e quindi adagiata su un letto
di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono
poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale.Questa ricotta
è nettamente più saporita di quella in tazza o vaschetta
poiché l’eliminazione del siero la rende più cremosa,
più piena, più rotonda, meno aspra e l’avvicina in
misura maggiore alle proprietà del formaggio fresco; inoltre l’allontanamento
di sostanze quali il lattosio permette una maggiore conservabilità.
La ricotta di pecora massese deve la sua tradizionalità alla tecnica
di produzione, rimasta invariata nel tempo. A determinare il particolare
gusto di questo formaggio contribuisce la qualità del latte delle
pecore massesi, le tecniche di allevamento di questi ovini, la loro alimentazione
e le condizioni climatiche di cui beneficiano.
I produttori principali di ricotta di pecora massese sono quattro e ne
producono circa 192 quintali all’anno. Il prodotto viene destinato
principalmente all’autoconsumo, una parte viene comunque destinata
alla vendita diretta o alla vendita in altri mercati della Toscana.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce nella provincia di Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Contenitore per la formazione
della cagliata
• Bastone in legno per la rottura della cagliata
• Formelle
• Assi di legno su cui viene posto a sgocciolare il formaggio
• Foglie di faggio
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