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Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso;
ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti.
I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati
e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue,
si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari
spezie. Terminate queste operazioni, che vengono eseguite manualmente,
si procede all’essiccazione e all’affumicatura del pesce che
viene infine confezionato sottovuoto.
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza
locale e alla qualità della materia prima, nonché alla lavorazione
prevalentemente manuale. La combinazione degli ingredienti e il particolare
condizionamento (essiccazione ed affumicatura) conferiscono al filetto
di cefalo di Orbetello un gusto assai particolare.
Il filetto di cefalo, insieme agli altri trasformati ittici della laguna,
viene prodotto da un’unica cooperativa. La quantità prodotta
è di 15-20 quintali l’anno, ma si trova soprattutto a settembre.
Viene commercializzato sia attraverso i punti vendita locali e regionali
che tramite i grossisti per la vendita nel resto dell’Italia. La
cooperativa ha inoltre un punto vendita al dettaglio.La produzione dipende
totalmente dall’attività di pesca: questo è il motivo
per cui è difficile parlare di potenzialità produttive.
I prodotti ittici della laguna di Orbetello sono protagonisti di molte
iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino, Mia di Rimini.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Grosseto, soprattutto il comune
di Orbetello. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio • Forno
per l’essiccazione • Materiali per l’affumicatura
• Macchina per il confezionamento sottovuoto • Locale
di lavorazione • Cella frigorifera |
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