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La trota fario ha corpo affusolato, moderatamente compresso ai lati.
La pelle ha colorazione di fondo bruno-grigiastro sul dorso, con riflessi
metallici dorati sui fianchi e talvolta anche sul ventre, che in genere
è bianco-crema. La livrea è caratterizzata da un alternarsi
sul dorso e sui fianchi di macchie rosse e rosse con bordo nero. La carne
ha consistenza compatta ed è particolarmentre saporita. La pezzatura
media oscilla tra i 200 e i 300 gr.
Nel periodo di novembre-dicembre viene effettuata la spremitura degli
esemplari riproduttori. Dopo essere state fecondate, le uova vengono incubate
per i primi due mesi in vasi verticali e quindi, dopo l’embrionatura
e fino alla nascita degli avanotti, in telaini o truogoli. Nella fase
dell’accrescimento, che dura circa due anni, gli avanotti vengono
nutriti con farine di pesce. La trota adulta viene allevata in vasche
di cemento di ampie dimensioni. Non viene seguita alcuna particolare prassi
igienica, tranne la pulizia delle vasche.
La tradizionalità della trota fario è legata alla particolarità
della razza e delle condizioni microclimatiche (clima e temperatura dell’acqua)
nelle quali vive, nonché all’abilità manuale e alle
tecniche di produzione affinate nel tempo dagli allevatori. Peculiare
anche il suo sapore, insieme delicato e deciso.
In Casentino esiste un unico grande allevamento, la cui produzione si
può quantificare in circa 25-30 quintali l’anno.
Territorio interessato alla produzione |
Casentino, provincia di Arezzo. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Avanotteria • Vasche e
laghetti per l’accrescimento |
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