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E' un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle
carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del
maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è
in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve
presentare al taglio un bel colore rosso fegato - bruno con degli occhi
(i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza
morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall'insaccato, non vi deve
essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo
e sapore molto decisi, speziati.
Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche
cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana
e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue
del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce
moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l'impasto. Si insacca
nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità
e si pone in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene
nel giro di 2-3 ore avendo l'avvertenza di bucare l'insaccato per permettere
allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido
ponendo di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in
eccesso. Dopo 24 ore l'insaccato è pronto per il consumo.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate
nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione e aspetto,
ed alla particolarità del gusto. E' un salume che non si presta
assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco
infatti si produce in uno specifico periodo dell'anno che va da settembre
ad aprile.
Nel Carrarese ed in Luccesia si usa preparare un biroldo simile dove però
entrano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l'uva sultanina
ed i pinoli.
Territorio interessato alla produzione |
Tutta la zona del Massese, dalla montagna
alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Contenitori per l'impasto
• Locale di lavorazione
• Utensili da cucina |
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