Pappardelle sulla lepre alla cacciatora |
- 400 gr di pappardelle all'uovo
- mezza lepre già spellata e pulita delle interiora kg 1,800
ca
- 200 gr di carne macinata di manzo dalla guancia
- una salsiccia di maiale freschissima
- un trito di:
una cipolla
2 costole di sedano
una carota
un mazzolino di prezzemolo
un porro piccolo
4 spicchi di aglio
- un frullato composto di:
4 spicchi di aglio
le foglioline di 2 rametti di rosmarino
7-8 foglie di salvia
un pizzicone ciascuno di foglie essiccate di origano
basilico
nepitella
8 bacche di ginepro
un pizzico di semi di finocchio
la scorzetta (il giallo) di un limone intero
5 cucchiai di aceto rosso
un dado di carne e uno di fungo porcino
200 gr di passata di pomodoro
olio di oliva
spezie fini
sale e pepe
burro
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Eliminare la mezza testa e il collo della lepre (c'è
chi l'adopra; noi no!) poi tagliarla a pezzetti non troppo piccoli (12 ca)
con colpi decisi di coltella molto grossa per non produrre frammenti di
ossa che si rivelerebbero poi fastidiosissimi nel sugo. Sciacquare bene
tutti questi pezzetti e lasciarli in un recipiente almeno un'ora sotto un
filo di acqua a schiarire. Nel frattempo prendere un tegame da umidi di
capienza adeguata, mettervi 8 o 9 cucchiai di olio, quindi la salsiccia
spellata e completamente sbriciolata nell'olio stesso. Mettere sul fuoco,
far rosolare a calore medio-alto rigirando continuamente e non appena 2
o 3' dopo il grasso si sarà sciolto, mettere anche il trito di verdure.
Sempre a fuoco medio-alto far rosolare bene rigirando spesso per almeno
30' o fino a che tutto non sia di un color nocciola piuttosto scuro. Aggiungere
ora la carne macinata, rigirarla e amalgamarla bene con il trito di verdure,
farla insaporire di esso e, contemporaneamente, scottare e poi (intanto
avrete preparato il frullato con mezzo litro di acqua bollente) aggiungendo
via via piccole quantità di questo frullato di aromi, farla ben rosolare.
Sgocciolare e asciugare la lepre dall'acqua, mettere anche questa nel tegame,
facendo esattamente come con la carne macinata in precedenza, cioè
rosolare, a fuoco abbastanza alto, senza far troppo asciugare il sugo aggiungendo
continuamente frullato aromatico e rigirando. Occorreranno altri 30' almeno.*
Quando anche la lepre è rosolata e l'insieme perfettamente amalgamato
con i rispettivi aromi e sapori reciprocamente incorporati, aggiungere anche
la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua calda se il tutto risultasse
troppo denso. Aggiustare per una cottura appena accennata, coprire e far
bollicchiare piano, coperto ma rigirando ogni tanto, altri 30' almeno, o
fino a quando la lepre non sarà tenerissima. Aggiungere ancora qualche
cucchiaio di acqua calda se si rendesse necessario, aggiustare di sale e
aggiungere una generosa dose di pepe e di spezie pochi minuti prima, poi
spengere, lasciar riposare, se possibile 3-4 ore o, meglio, una notte intera
in luogo fresco ma non in frigo.
Mezz'ora prima di mandare in tavola, quando il tegame è ormai raffreddato,
togliere tutto il grasso (eventuale) e l'untuosità in eccesso nel
caso che si siano formati sulla superficie dell'insieme sugo-lepre, poi
togliere anche tutti i pezzetti di lepre separando spalla e costoline da
lombatine e cosciotti. Mettere i secondi, le parti molto carnose, in un
altro tegamino con 7 o 8 cucchiai del sugo e tenerle da parte. Spalle e
costoline vanno invece disossate e gettate le ossa, battere la carne finissimamente
e rimetterla nel tegame che, a sua volta, coperto, rigirando spesso andrà
nuovamente fatto bollicchiare.
Dopo di che, cuocere la pasta, passarla in padella con una noce di burro
e 4 o 5 cucchiai di sugo di lepre; far saltare un po' per amalgamare (usando
al solito qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta), aggiungere
altro sugo, far ritirare, poi sistemare nei piatti passando a parte in una
salsiera altro sugo da mettere sopra a piacere. Non si mette formaggio,
servirebbe solo ad appiattire l'enorme quantità di venature aromatiche
e sarebbe completamente disarmonico con i sentori pungenti di selvatico,
aceto ed aromi forti. |
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