Piccioncino giovane e tenerello, arrosto alla salvia |
- 2 piccioni con i loro fegatini
- 1 pesto ottenuto battendo nel mortaio:
6 spicchi di aglio tagliati a pezzetti
10 bacche di ginepro
10-12 foglie di salvia
un pizzico di sale
un pizzico di pepe nero
un bicchiere di vino bianco
2 ciocche di salvia
un pezzetto di mollica di pane rinvenuta nel latte caldo
qualche fogliolina di prezzemolo
un pizzico di spezie fini
olio di semi
sale e pepe
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Prendere
i piccioni, mettere da parte i fegatini, salarli e peparli bene in modo
uniforme dentro e fuori. Spalmarli con il pesto in modo altrettanto uniforme
attraverso un vero e proprio massaggiare, onde far incorporare al meglio
gli aromi del pesto; lasciarli qualche ora ad insaporire. Prendere, nel
frattempo, i fegatini, batterli con un coltello insieme alle foglioline
di prezzemolo e quando sono ridotti ad una poltiglia, impastarli con la
mollica di pane ben strizzata dal latte. Salare, pepare e speziare in proporzione,
lavorando il tutto in una ciotolina con una forchetta quindi, dividendo
il composto in 2 parti, riprendere i piccioni prima messi da parte e farcirne
la pancia con una mezza dose per ciascuno. Distendere una ciocca di salvia
sul petto di ognuno dei 2 piccioni, poi incartarli stretti in un foglio
di carta stagnola, metterli in una teglia, irrorarli di un po' di olio,
quindi metterli in forno, a fuoco moderato 160 gradi per 40' ca.
Trascorso questo tempo, eliminare la stagnola, irrorare del vino, poi far
riprendere la cottura a fuoco un po' più alto, 180 gradi, fino a
che i due piccioni avranno preso colore e il vino sarà evaporato
10'ca. Al tempo sgocciolare i piccioni dall'olio di cottura, senza togliere
la teglia dal fuoco, aggiungervi 500gr di patate tagliate a tocchetti e
farle cuocere, sempre a calore alto 30' o fino a che non abbiano preso colore,
rigirandole ogni tanto. Quando sono pronte, tagliare i piccioni a metà
per il lungo, badando di non far fuoriuscire il ripieno, e rimetterli qualche
attimo sulle patate. Disporre poi su un vassoio, le patate sotto, i piccioni
sopra, vivanda e contorno. |
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