|
|
La cucina di Alessi
|
|
|
La "santina". Pane arrostito,
foglie di rapa, aringa e olio che cola dalla pressa del frantoio
|
- A)
- Un mazzo di foglie di rapa ben verdi e freschissime, private delle
costole più dure
- abbondante olio di oliva appena colato dalla pressa del frantoio,
quindi aromatico aggressivo, bruciante di mille e mille aromaticità
sfrenate
- 8 fette di pane toscano raffermo
- una aringa sotto sale
- sale e pepe
- B)
- Un frullato di:
300 gr di fagioli cannellini bolliti, un romaiolo del loro brodo di
cottura
3-4 spicchi d'aglio e le foglie di 2-3 ciocche di salvia che sono servite
per aromatizzare i fagioli nella cottura
7-8 cucchiai di olio di oliva
un pizzico di sale e abbondante pepe
|
In una pentola con un litro e mezzo di acqua un po', ma poco, salata,
portata al bollore tumultuoso, mettere le foglie di rapa tagliate in grossi
pezzetti e far cuocere a fuoco medio, 18-20' o comunque, fino a che non
siano tenere ma non disfatte. Appena cotte, spengere il fuoco, lasciare
le rape nella loro acqua bollente. Su una griglia, a fuoco vivo, far arrostire
l'aringa 5' per parte, poi toglierla dal fuoco, diliscarla, mettere i filetti
e i latti (o le uova) da parte in caldo, distesi in un piatto e conditi
con olio e pepe.
Ripulire bene la griglia dai residui dell'aringa, poi rimetterla sul fuoco,
sempre altissimo, e arrostire anche le fette di pane, fino a renderle ben
croccanti; occorreranno 2-3' per parte, rigirandole 2 volte. In questo tempo
frullare tutto quanto al punto B), versarlo in un tegamino, metterlo sul
fuoco, bassissimo, a mantenersi ben caldo, a disposizione. Appena le fette
di pane sono arrostite, toglierle dalla griglia, tuffarle velocemente, ma
interamente, nell'acqua bollente delle rape e adagiarle nei piatti.Ricoprirle
del frullato di fagioli, e poi, sopra, anche, abbondanti, delle foglie di
rapa poco sgocciolate della loro acqua di cottura. Infine, ancora sopra
ogni fetta, diversi pezzetti di aringa arrostita e abbondante olio di oliva
oltre a, quasi tutti lo apprezzano, una generosa macinata di pepe nero.
Si mangia bollente sia come antipasto che come primo o secondo, naturalmente
adeguando le dosi. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|