Il
vermouth di vino bianco è una bevanda a basso contenuto alcolico
ottenuta fermentando mosto di uva bianca insieme a spezie ed erbe aromatiche.
Ha colore ambrato, sapore dolciastro con una nota di acidulo, odore molto
intenso speziato e fruttato. Si vende in fiaschi e si produce ad ottobre.
Il vermouth di vino si ricava dal mosto di uva bianca o, in assenza di
quest’ultimo, direttamente dal vino. Al mosto o al vino vengono
aggiunte erbe aromatiche, officinali spontanee, e svariate spezie: enula
campana, genziana, galanga, cannella dolce, calamo aromatico, chiodi di
garofano, centaurea, assenzio pontico e romano, coriandolo, noce moscata,
buccia di cedro, buccia di arancia dolce (vanigliata), buccia di arancia
amara, buccia di pesche cotogne secche. Le erbe, raccolte nei campi oppure
acquistate, vengono essiccate e quindi schiacciate con un pestello di
legno, di bronzo o di marmo, insieme alle spezie. Questo composto, ben
triturato e mescolato, viene aggiunto al mosto in fermentazione o al vino,
producendo nel primo caso un vermouth dall’aroma unico (tale risultato
non si ottiene invece a partire dal vino bianco). La fermentazione del
mosto con le spezie e la sua maturazione hanno luogo in barili di legno;
successivamente il vermouth viene filtrato con calza da filtro e chiarificato.
Per l’imbottigliamento si utilizzano fiaschi.
Il vermouth di vino bianco risale ad una tradizione contadina ormai scomparsa:
veniva prodotto dalle massaie con uva bianca non ancora matura ed erbe
raccolte nei campi e servito come aperitivo o digestivo durante le feste
natalizie. La tipicità del prodotto è legata non solo agli
ingredienti, ma anche alla procedura di trasformazione e agli attrezzi
utilizzati (pestello di legno o di marmo per la macerazione delle erbe,
barili in legno per la fermentazione e la maturazione della bevanda).
Questo prodotto, la cui ricetta risale al 1750, è attualmente scomparso.
Non esiste più, ormai, una produzione in atto di vermouth di vino
bianco: si presume che sia relegata soltanto all’ambito casalingo,
pertanto destinata all’autoconsumo.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Prato. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Pestello per la frammentazione delle
erbe aromatiche • Cantina • Barili di legno per
la fermentazione • Filtro • Fiaschi per l’imbottigliamento |
|