La
cecina è una torta salata molto bassa (0,5 cm) e larga che si ottiene
impastando farina di ceci con acqua, sale ed olio di oliva. Ha forma rotonda
o rettangolare ed il colore giallo tipico dei ceci. È morbida all’interno
e croccante all’esterno.
Per la preparazione della cecina vengono impiegati farina di ceci, olio,
acqua e sale. Gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto
abbastanza liquido che si lascia riposare dalle 4 alle 8 ore. In
questa fase si forma una sostanza spumosa che va eliminata di tanto
in tanto. L’impasto, a questo punto costituito da uno strato sottilissimo,
viene poi versato in una particolare teglia di rame stagnato dal fondo
molto spesso e fatto cuocere in forno a legna dai 30 ai 60 minuti. La
produzione avviene nell’arco di tutto l’anno.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione
degli ingredienti e al sistema di lavorazione che è rimasto invariato
nel tempo. L’utilizzo di tali materie prime, del forno a legna e
di teglie specifiche, conferisce a questa schiacciata un gusto e una consistenza
unici. Si produce dal dopoguerra. Si consuma da sola con sale e pepe,
tagliata a fette, oppure insieme alla focaccia salata ed accompagnata
da vino rosso.
La cecina è un prodotto diffusissimo nelle province di Massa-Carrara,
Lucca, Pisa e Livorno; buona parte delle pizzerie e dei forni sono interessati
a questa produzione. Il quantitativo medio annuo è stimabile in
25.000 quintali che vengono tutti commercializzati tramite vendita diretta
nei forni locali. Si registra una diminuzione del consumo e della produzione
durante il periodo estivo, per motivi legati al clima.
Territorio interessato alla produzione |
Province di Lucca, Pisa, Massa-Carrara e
Livorno. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Teglie di rame stagnato
• Forno a legna |
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