La mocetta è un salume simile alla bresaola fatto con la carne
della coscia del cavallo. Ha forma allungata, diametro piccolo al centro
e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura
di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo, Il profumo è
intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la
carne è molto saporita.
La coscia del cavallo viene porzionata in tranci e messa in salamoia
(sale, erbe aromatiche e spezie) e in cella frigorifera per circa 30 gg.
Viene poi posta a stagionare per altri 30 gg.
Carrara ha sempre avuto una forte tradizione di consumo della carne equina,
dovuto sia alla vicinanza delle cave di marmo dove equini e bovini venivano
utilizzati per il traino dei carri per il trasporto dei marmi, sia per
la vicinanza con la Lunigiana dove l'allevamento equino è sempre
stato presente per tradizione.
Esistono, nel comune di Carrara diverse macellerie di carne equina e
da circa dieci anni si è ripreso a produrre per il mercato locale
questo salume che un tempo veniva prodotto e consumato solo nell'ambito
familiare.
Territorio interessato alla produzione |
Comune di Carrara, provincia di Massa Carrara. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Cella frigo
• Sala di stagionatura
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