E' un salume insaccato in budello naturale, di forma cilindrica (diametro
di circa 7-8 cm), con tipiche legature trasversali. Il colore in superficie
cambia dal rosso marrone nell'insaccato giovane a bianco grigio, per la
presenza di muffe, nel prodotto stagionato.
Al taglio il salume ha un bel colore rosso vivo, a volte più bruno
(nelle carni senza antiossidante); la grana è piuttosto grossolana,
poco omogenea, in sezione sono ben evidenti i lardelli di grasso. Il profumo
è speziato, delicato, il sapore è fresco e deciso.
Vengono selezionate le parti "nobili" del maiale come collo,
spalla, lardo e pancetta, in opportune proporzioni. Si macinano al tritacarne
in maniera grossolana e quindi si aggiustano con sale fine, talvolta vino
bianco di Candia, cannella, noce moscata, pepe macinato e in grana e acido
ascorbico per mantenere la carne rosea. Talvolta si usa anche il nitrato
di potassio. Si impasta molto accuratamente e quindi si insacca in budello
di manzo o tipo Bondeana cercando di massaggiare bene in modo da far uscire
tutta l'aria dall'impasto. Si bucano, si massaggiano, si legano e si appendono
in ambiente piuttosto caldo e umido per 7 giorni fino cioè all'affioramento
sull'involucro di chiazze di muffa bianca, si ripongono poi in luogo ventilato
per essere consumate. E' buona regola consumare la mortadella dopo un
breve periodo di stagionatura.
Le carni di maiale di questo prodotto vengono ancora lavorate con metodo
tradizionale. Un tempo questa mortadella veniva prodotta per brevi periodi
dell'anno, da ottobre ad aprile, poiché si diceva che l'aria salmastra
impediva la stagionatura. Oggi si è superato il problema con la
stagionatura in celle frigorifere.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce in tutti i comuni di Massa Carrara,
soprattutto a Montignoso. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da cucina
• Locali per la lavorazione
• Locali e celle per la stagionatura
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