È
un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10
cm. Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro. Il sapore è
forte e leggermente piccante.
Si utilizzano la spalla e la coscia del cinghiale, a cui si aggiungono
anche pancetta e spalla di maiale (in proporzione del 50%). Le carni vengono
macinate molto finemente ed amalgamate con pepe macinato, aglio e peperoncino.
Il composto viene poi insaccato in budello artificiale o naturale di maiale.
La stagionatura ha luogo in celle apposite, con temperatura di 15°C
e umidità dell’80% circa.
È un tipico salume della provincia di Grosseto dove la caccia
al cinghiale, che in Maremma vive allo stato brado, è assai diffusa.
La quantità annuale effettivamente prodotta è di 250 quintali;
la maggior parte della produzione viene venduta in zona direttamente a
privati in negozio, ciò che rimane viene destinato a grossisti
e distributori non locali per la commercializzazione nel resto della regione
e d’Italia.Non ci sono prospettive di aumento della produzione sia
per la mancanza di attrezzature e strutture adeguate sia per l’impossibilità
di assicurare con continuità il prodotto nel tempo.
Territorio interessato alla produzione |
Tutta la provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Celle per la stagionatura |
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