I
carciofini sott’olio hanno dimensioni piuttosto ridotte e forma
simile a quella di una noce. Il colore è variabile dal giallo paglierino
al verde giallognolo. La consistenza è sempre morbida e il sapore
dolciastro con retrogusto amarognolo. Il prodotto viene conservato in
barattoli di vetro utilizzando olio di oliva. Particolarmente rinomati
sono i carciofini sott’olio della provincia di Grosseto e quelli
di Livorno.
I carciofini, una volta lavati, vengono sfogliati fino al raggiungimento
delle parti più tenere e messi a bagno con acqua e limone e qualche
pezzetto di pane per 2-3 ore. Vengono successivamente risciacquati e posti
a bollire in una pentola con due parti di acqua e una di aceto di vino
e poco sale. Trascorsi 5 minuti dall’inizio della bollitura, vengono
scolati e disposti su un panno bianco pulito a testa in giù per
circa 1 ora, fino cioè all’asciugatura. Vengono poi messi
nei vasi di vetro con olio extravergine di oliva, qualche rametto di nepitella
(Satureia calamintha) e grani interi di pepe.Sono carciofini da conservare
e mangiare dopo 60 giorni dalla preparazione. Particolarmente utilizzati
sono i carciofi della cultivar "violetto di Toscana", del peso
di circa 20-30 g, dopo averne eliminato le foglie più esterne.
La produzione avviene nei mesi di aprile e maggio.
La qualità dei carciofini è legata all’impiego di
cultivar locali e alla tradizionale tecnica di trasformazione.Si consumano
come antipasto o come contorno abbinati alla carne e al vino rosso; in
Maremma, in particolare, si consumano con il tipico vino Morellino di
Scansano.
Nel grossetano la distribuzione dei carciofini sott’olio non va
al di là della zona di produzione; la commercializzazione avviene
per vendita diretta in azienda, vendita e degustazione negli agriturismi
o vendita ai vari negozi locali di prodotti tipici, sempre più
numerosi sul territorio.Nella provincia di Livorno si stima una lavorazione
di 700.000 carciofi l’anno, venduti prevalentemente nella zona e
in minima parte anche all’estero (Germania) a privati direttamente
in azienda e ai negozianti locali. Uno dei principali impedimenti alla
produzione consiste nel reperire la materia prima: i carciofi morellini
negli ultimi anni sono sempre meno diffusi ed hanno prezzi sempre più
alti.
Territorio interessato alla produzione |
La provincia di Livorno e tutta la Maremma
Grossetana. |
Produzione in atto |
Attiva. |
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