La
farina di castagne dell’Amiata ha colore marrone scuro, sapore dolce
e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente,
ma mantiene una consistenza dura. Generalmente viene confezionata in sacchetti
trasparenti.
Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio,
stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da
terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano
terra. Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni,
le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi
consegnate al mulino della zona. Dalle balle le castagne vengono riversate
su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta
la molitura, in genere al ritmo di circa 150 kg di castagne all’ora.
La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando
i tempi e le modalità di questa fase.
Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’utilizzo
dei metati per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine
in pietra. L’uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza
ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto
a quelli delle farine prodotte in strutture industriali. Oltre alla tecnica
di produzione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organolettiche
della farina di castagne dell’Amiata dipendono dalle cultivar utilizzate
nella zona di produzione.Viene impiegata tipicamente per frittelle, bollenti,
castagnaccio e polenta dolce.
La coltura del castagno da frutto nell’area amiatina ha da sempre
avuto diffusione e interessa otto comuni della provincia di Grosseto e
tre della Provincia di Siena.Da tempi antichi la produzione di castagne
e di farina nella zona amiatina, come in altre zone ricche di castagneti
da frutto, ha costituito una risorsa fondamentale e tutt’oggi continua
ad essere un’importante fonte di reddito. Tuttavia, data la forte
variabilità produttiva non è stato possibile stimarne il
quantitativo annuo prodotto nelle diverse province.
Territorio interessato alla produzione |
Zona dell’Amiata, in provincia
di Grosseto e di Siena. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Metati per l’essiccazione
• Balle di juta
• Tramoggia
• Macine in pietra |
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