I
porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus.
Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è
di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco
e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con
un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa
è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal
bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio
di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da
maggio all’autunno a seconda della zona geografica, della specie
e della quota. L’habitat naturale va dal castagneto (da frutto e
ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abetine (abete bianco). I boleti
più utilizzati e diffusi sono i seguenti:
- aestivalis (Estatino): ha un cappello che varia dall’ocra chiaro
al brunastro, spesso screpolato; la carne, bianca immutabile, è
delicata e profumatissima.
- pinophilus (Settembrino): spettacolare porcino dal cappello rosso,
dalla carne consistente, bianca immutabile, con gambo da bianco a rossiccio,
che raggiunge spesso grandi dimensioni.
- edulis (Mocciardone o Settembrino bianco): è il porcino più
frequente, dal cappello brunastro, più chiaro al margine, con
carne bianca a volte un po’ rosata nel sottocuticola, soda e profumata,
che rende questa specie eclettica in cucina.
- aereus (Moreccio o porcino nero).
I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando
le norme regionali per la raccolta. Vengono consumati freschi, essiccati
o sott’olio.
s Funghi essiccati: l’essiccazione avviene in maniera tradizionale,
cioè al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l’essiccazione
viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o
sacchetti. Dopo l’essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore
gradevole e il colore particolarmente bianco.
s Funghi sott’olio: il lavaggio è manuale, serve per eliminare
impurità ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati
e "cotti" con aceto e sale, successivamente vengono posti in
vasetti con aggiunta di olio.
Il prodotto deve la sua particolarità al fatto di crescere spontaneamente
nei boschi della Toscana, caratterizzati da particolari condizioni pedoclimatiche.
Il clima, il terreno, l’altitudine influiscono sia sulla qualità
del prodotto il cui aroma ricorda quello del sottobosco, sia sulla sua
quantità, dal momento che stagioni poco umide e poco piovose ne
comportano una minore presenza.Per quanto riguarda i funghi secchi, la
particolarità del gusto è sicuramente in parte attribuibile
alla procedura di essiccazione compiuta in maniera naturale (al sole)
su graticci che vengono spostati ogni qual volta si trovano all’ombra:
questa tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto. Vengono consumati
con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento
di secondi piatti, sia sott’olio come antipasti.
La presenza di funghi porcini, come tutti gli altri prodotti spontanei
del sottobosco, è difficilmente quantificabile anche perché
tutti i raccoglitori e/o trasformatori custodiscono molto gelosamente
qualsiasi dato in proposito. La Toscana è comunque una regione
che per conformazione e per clima si presta alla crescita di questi frutti
tanto che ve ne è una quantità pari ad un quinto di tutta
la produzione nazionale.
Territorio interessato alla produzione |
L’areale di crescita riguarda
il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare
diffusione si segnala in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana
(Provincia di Massa-Carrara), la zona dell’Amiata (Provincia
di Siena) e la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano
e San Marcello). |
Produzione in atto |
Attiva. |
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