Il pastinocello è una carota spontanea (Daucus carotae maior)
che si trova - da febbraio a marzo - nei prati, lungo gli argini dei fiumi,
a partire dal livello del mare fino a notevole altitudine. Può
essere anche coltivata: in tal caso se ne utilizza il fittone. Della pianta
spontanea si consumano il fusto e le foglie; della pianta coltivata la
radice. Le foglie sono verdi e lucide, il fusto è striato e ramoso,
lungo da 30 cm fino a 2 m, con fiori bianchi. Le foglie, tenere e saporite,
dette "erbuccio", sono consumate fresche come insalata o bollite.
La carota ha invece un sapore dolciastro che ricorda, così come
il suo colore giallo-marroncino, quello delle nocciole.
Descrizione dei processi di lavorazione:
- Raccolta, con coltello, delle foglie basali dette "erbuccio"
e/o del fittone, nei mesi da febbraio a maggio
- LavaggioPianta coltivata:
- Seme autoprodotto
- Semina nel periodo pasquale in terreno ghiaioso per favorire il drenaggio
- Solco profondo affinché il fittone non si ramifichi
- Raccolta manuale in ottobre
Il
prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità
della cultivar che ben si adatta alle condizioni pedoclimatiche della
zona, sia alla tecnica di coltivazione, rimasta invariata nel tempo. Il
pastinocello è una pianta spontanea della quale si utilizza sia
l’erbuccio, tenero e succoso per l’insalata, sia il fittone,
il cui sapore dolciastro e il colore marroncino ricordano quelli della
nocciola. Fino alla seconda guerra mondiale veniva coltivato in mezzo
al grano, si tagliavano le foglie durante la mietitura e la radice si
raccoglieva in un secondo momento. In questo modo la carota si rinforzava
e prendeva più sapore. Il pastinocello ha avuto un’importanza
notevole nell’economia di Sant’Anna di Stazzema, dal momento
che se ne faceva ampio uso nelle cene organizzate per festeggiare gli
scambi di manodopera fra contadini; in tempo di guerra poi veniva utilizzato
in cambio dell’olio di oliva con gli abitanti di Capezzano Monte.
La carota si può utilizzare fritta, come ingrediente di frittate
e anche cruda; l’erbuccio può essere consumato in insalata
o bollito (l’acqua della bollitura è curativa per i disturbi
renali); le foglie, una volta, erano utilizzate come foraggio.
La coltivazione del pastinocello è a rischio: la pianta spontanea
è ancora reperibile ma la carota non è utilizzabile. Dal
dopoguerra la sua coltivazione è in pratica caduta in disuso; solo
nel 1997 un appassionato di prodotti tipici, rinvenendone qualche seme,
ha ricominciato a coltivarlo. Oggi ci sono solo quattro persone impegnate
nella coltivazione, tre a Sant’Anna e una a Palagnana che lo coltivano
a livello amatoriale producendone 3-4 quintali all’anno. Il prodotto
viene destinato all’autoconsumo o al regalo a conoscenti.È
stato pubblicato sul "Venerdì di Repubblica" del 30 marzo
2000 un articolo sul pastinocello intitolato "La carota alla nocciola
che cresce sulle Alpi Apuane".
Territorio interessato alla produzione |
Stazzema (Alta Versilia), Garfagnana,
provincia di Lucca. |
Produzione in atto |
A rischio. |
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