Il
tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno
strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa
nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono
un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può
avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia.
Emana un profumo delicato molto gradevole.
Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è consentita
dal 15 novembre al 15 marzo. Presente in boschi radi, presso grosse piante
isolate, ai margini di zone boscate, in simbiosi con la roverella, il
leccio, il nocciolo, il carpino nero, richiede un’elevata e diretta
insolazione del terreno. Le aree in cui alligna sono ben riconoscibili
perché prive di vegetazione, e per questo definite "pianelli".
La conservazione dei tartufi freschi avviene in frigorifero, in recipienti
chiusi. In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività
tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente
sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. A dimostrarne l’importanza
e il profondo radicamento nel territorio è la presenza di otto
associazioni di raccoglitori. Si tratta di un tartufo che si presta bene
alla cottura che ne mantiene le caratteristiche organolettiche.
I tartufi sono funghi molto diffusi nell’ecosistema forestale
e comprendono specie che differiscono notevolmente per le loro caratteristiche.
Si distinguono in specie commestibili e non commestibili; fra quelli commestibili,
le diverse caratteristiche organolettiche determinano la suddivisione
in tartufi pregiati e in tartufi minori o non pregiati.La Toscana si presenta
come una regione estremamente vocata alla produzione di tartufi. La loro
raccolta ha una forte tradizione e questo è dimostrato dal numero
di tartufai presenti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori
o in consorzi di tutela del tartufo che promuovono la salvaguardia e il
miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie
e la valorizzazione del prodotto.La produzione del tartufo è soggetta
a forte stagionalità, per questo è difficile stimare il
quantitativo prodotto, dal momenton che i tartufai si presentano restii
a dare qualsiasi informazione in materia.
Territorio interessato alla produzione |
L’area di diffusione di questa
specie riguarda prevalentemente alcune zone delle province di Firenze,
Siena e Arezzo nelle quali si trovano affioramenti di calcare. In
particolare la sua presenza è stata rilevata sui monti del
Chianti, nel Mugello, nella Montagnola senese, nel Casentino e nella
Val di Chiana.
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Produzione in atto |
Attiva. |
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