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La pancetta apuana viene ottenuta dalla lavorazione del grasso e della
cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo.
La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8
ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature
verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco
avorio o giallo-bruniccio. Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza,
una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremità
le parti vengono protette con sugna.
La pancetta stesa o "listato" appare sotto forma di parallelepipedo
alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di
sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell'animale;
le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all'alternarsi
di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.
La materia prima utilizzata è il lardo di pancia del maiale che
presenta nel suo spessore delle strie muscolari che conferiscono un aspetto
tipico del "rigatino" o del "listato".
Il lardo di pancetta viene privato delle parti di grasso molliccio (sugna),
viene rifilato in forma rettangolare, quindi energicamente strofinato
con sale grosso, si aggiungono le varie spezie, pepe, aglio, rosmarino
e si pone per una settimana sotto sale in apposite conche al fine di far
fuoriuscire il siero dalla parte muscolare. Il tempo di salatura non deve
essere troppo lungo onde evitare l'eccessivo assorbimento di sale da parte
della carne.
Nel caso del listato il prodotto è pronto per il consumo.
Per quanto riguarda la pancetta arrotolata, al termine della salatura
si lava con vino bianco e nella parte interna vengono aggiunti degli aromi
che variano di volta in volta: pepe, aglio, peperoncino. Si arrotola,
si lega, si proteggono le parti scoperte prive di cotenna con sugna e
si appende in luogo asciutto.
Il consumo può essere effettuato abbastanza presto, anche dopo
15 giorni.
La tradizionalità e tipicità del prodotto sono date dalle
metodiche di lavorazione e dall' utilizzo di locali per la lavorazione
e stagionatura tradizionali. L'utilizzo delle conche in marmo per la prima
stagionatura conferiscono al prodotto un gusto del tutto particolare e
proprio.
Si consuma come salume oppure per cucinare piatti.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce nei comuni montani del massese. |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio
• Piani di lavoro in marmo o acciaio
• Vasche per la stagionatura
• Spago per la legatura
• Locali per la stagionatura o celle frigorifere
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