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La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare
in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore,
consistenza abbastanza morbida. Il sapore e l’odore sono molto
intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Può
essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie
ed erbe aromatiche;
La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata
con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio; gli strati
di carne vengono alternati con sale marino naturale e con una miscela
di spezie ed erbe aromatiche. La vergazzata resta nella vasca di marmo,
chiusa con un coperchio di legno o con una lastra di marmo, per 10-20
giorni.Dopo questo periodo il prodotto può essere messo in vendita
direttamente oppure lavato dal sale, ricoperto con una miscela di
spezie e lasciato asciugare in cella frigorifera o nei locali di stagionatura
per almeno 60 giorni.Si produce da settembre a giugno.
La pancetta del maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale
di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo
nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.Si consuma
affettata o come condimento.
La vergazzata ha riscontrato, sulla scia del lardo di Colonnata, una
notevole crescita produttiva negli ultimi anni. I produttori di vergazzata
erano sette nel 2000, riuniti in un’associazione, ed hanno commercializzato
quasi un quintale di prodotto. La vendita, che avviene nella zona, ma
anche in altre regioni d’Italia, si rivolge a privati che acquistano
il prodotto direttamente in azienda, a ristoratori e a grossisti di altre
aree territoriali. La vergazzata fa parte dei tanti prodotti proposti
il terzo fine settimana di agosto a Colonnata alla Sagra del lardo.
Territorio interessato alla produzione |
Colonnata, provincia di Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzature da taglio
• Ripiani di lavoro di marmo o acciaio
• Vasche di marmo (chiamate “conche”)
• Locali per la lavorazione e stagionatura
• Cella frigorifera
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