I necci o bollenti sono delle grosse cialde, piuttosto basse, prodotte
con farina di castagne. Hanno diametro di circa 25 cm, colore marrone,
consistenza morbida, sapore e profumo di castagna. Per la cottura si utilizzano
delle piastre di acciaio o di pietra refrattaria, chiamate "testi"
che vengono poste sul fuoco. E' tradizione consumarli ancora caldi con
la ricotta, arrotolati a forma di cannolo.
La farina di castagne viene raccolta in un contenitore aggiungendo acqua
ed un pizzico di sale fino a formare un impasto piuttosto denso. Nel frattempo
i testi vengono messi a scaldare nel camino per circa un’ora, impilati
in un’apposita struttura, detta "testaiola", con tre colonnine
disposte a ferro di cavallo. Per la cottura si versa l’impasto,
nella quantità di 2-3 cucchiai da minestra, sulle piastre già
calde e unte con olio o con cotenna di maiale e si fa cuocere per 2-3
minuti. Una volta tolti i necci dai testi si aggiunge la ricotta, si arrotolano
e si consumano caldi.
Nel pistoiese la farina di castagne viene conservata in particolari contenitori
di legno di castagno, detti "bugni" o "bigonce", oppure
in madie di legno dette "arconi". Da questi vengono prelevate
delle scaglie che vengono poste su dei setacci e sminuzzate con le mani.
Prima della cottura vengono poste sui testi delle foglie di castagno,
preventivamente inumidite per un’ora in acqua tiepida, che impediscono
l’adesione dell’impasto alla pietra e conferiscono ai necci
un sapore particolare; sulle foglie viene versata una cucchiaiata di impasto,
sopra il quale si dispongono altre foglie di castagno. I testi così
riempiti vengono impilati sulla "testaiola", formando una fila
di circa 10 testi con diametro decrescente dal basso verso l’alto.
Il neccio, la cui tradizione si perde nei secoli, deve la sua tipicità
all’utilizzo di farina di castagne, alla particolarità delle
tecniche di trasformazione rimaste invariate nel tempo, e all’impiego
di strumenti ed attrezzi tipici, quali i contenitori di legno di castagno
per la conservazione della farina, i testi e la testaiola utilizzati per
la cottura che, insieme alle foglie di castagno, sono responsabili del
gusto unico di questo prodotto.Un tempo il neccio veniva consumato in
sostituzione della polenta di farina di castagne, oppure freddo dai taglialegna
e dai carbonai nel bosco. Oggi è particolarmente gradito caldo.
Il neccio o bollento è un prodotto prettamente artigianale che
è preferibile consumare quando è ancora caldo; da qui deriva
la difficoltà oggettiva di inserirlo all’interno di una rete
distributiva e commerciale anche di piccole dimensioni. Alle sagre paesane
i necci sono ancora oggi preparati con i tipici utensili che ne individuano
la particolarità di preparazione (i testi); sono inoltre presenti
nei menù di qualche agriturismo, ristorante o trattoria della zona
della Montagna Pistoiese (soprattitto a San Marcello Pistoiese). In determinati
periodi dell’anno i panifici che hanno al loro interno anche il
forno vendono i necci, ma non è possibile stimare il quantitativo
prodotto.
In Garfagnana e Lunigiana i necci vengono realizzati in alcuni panifici,
soprattutto quelli dotati di forno a legna, ma sono un prodotto per lo
più casalingo, preparato in occasione di festività e ricorrenze
particolarmente nel periodo della raccolta delle castagne. Vengono prodotti
soprattutto d’inverno, quando è maggiore la disponibilità
di farina di castagne nuova. Possono far parte di alcuni menù di
ristoranti o di agriturismi che propongono la tipica cucina garfagnina.
Territorio interessato alla produzione |
Si producono prevalentemente nelle Montagne
Pistoiesi, in Garfagnana e Lunigiana, zone caratterizzate da una forte
presenza di castagneti. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale per la conservazione della
farina
• Locali di lavorazione
• Contenitori in legno di castagno detti “bugni”
o “bigonce” e madie dette “arconi”, per la
conservazione della farina
• Setacci di legno
• Foglie di castagno
• Testi per la cottura
• Testaiola per la disposizione dei testi |
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