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La cucina di Alessi
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Trippa e zampa di vitello in guazzetto "compensato" |
- A)
- 400 gr di trippa e 400 gr di zampa di vitello già pronte,
precotte come le vendono i trippai fiorentini, tagliate a listerelle
- 1 grossa cipolla spaccata in quattro, ma non divisa, steccata con
4 o 5 chiodi di garofano
- 2 costole di sedano
- 1 dado di carne
- B)
- Un trito non troppo fine composto da:
1 cipolla
2 costole di sedano
1 carota
2 spicchi di aglio
un mazzolino di prezzemolo
- 1/2 kg di passata di pomodoro
- 1/2 etto di burro
- 5-6 cucchiai di olio d'oliva
- sale e pepe
- formaggio parmigiano
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 In una pentolina con acqua a coprire a filo, mettere tutto
quanto indicato al punto A) e far bollire pianissimo, coperto, da freddo
per 30'. In tempo utile, far rosolare bene, crogiolando piano piano, il
trito di verdure al punto B) con l'olio di oliva, fino al color nocciola,
poi aggiungere la passata di pomodoro. Intanto, trascorsi 30' dall'inizio
della bollitura, eliminare tutti gli aromatizzanti, sgocciolare trippa e
zampa e metterle nella teglia ad insaporirsi con il trito di verdure, alzando
un po' il fuoco, rigirando ogni tanto ed amalgamando bene. Far cuocere 20',
coperto rigirando ogni tanto. Al tempo, assaggiare e aggiustare di sale
(tenendo conto che dopo andrà aggiunto il parmigiano), pepare se
gradito, mettere e far sciogliere il burro, sempre amalgamando col mestolo
di legno, quindi togliere dal fuoco e servire bollente ricoperto di parmigiano. |
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