Il
tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare
(circa 6 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova.
È di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla
freschezza della ricotta e da un leggero aroma di spezie e erbe.
Per la preparazione dell’impasto, gli spinaci o l’ortica
vengono scottati in acqua bollente, scolati, sminuzzati e amalgamati in
un recipiente con ricotta, sale, cannella, uova sbattute e maggiorana.Preparata
la classica pasta sfoglia con uova e farina, si procede a dividerla in
strisce della lunghezza desiderata e della larghezza pari al doppio della
dimensione del tortello voluto; si stendono poi le strisce di sfoglia
su un piano preventivamente spolverato con farina e vi si dispongono delle
palline di ripieno ad intervalli regolari, avendo cura di occupare la
metà della striscia. Ultimata tale operazione si provvede a chiudere
l’intera striscia, sovrapponendo l’altra metà sopra
il ripieno. Si tagliano trasversalmente le strisce e i tortelli così
ottenuti, dopo l’asciugatura, sono pronti per la cottura in acqua
bollente.Il tortello maremmano è tradizionalmente servito con sugo
di carne e abbondante formaggio grattugiato.
La tradizionalità del tortello maremmano è data dalle
metodiche di lavorazione, rimaste invariate nel tempo, e dalla particolarità
degli ingredienti assemblati che prevedono l'utilizzo di erbe ed aromi
quali cannella, persia e maggiorana.
I tortelli di spinaci sono molto diffusi in tutta la provincia di Grosseto:
fascia costiera, Colline Metallifere, Maremma interna, Amiata grossetano
e valle dell’Albegna. La produzione si aggira intorno ai 600-800
quintali annui; questo quantitativo ha visto un leggero aumento negli
ultimi anni perché vengono preferiti ai tortelli di carne. La produzione
non è costante tutto l’anno, d’estate il tortello viene
consumato meno. La commercializzazione del prodotto si limita alla vendita
diretta a privati.
Territorio interessato alla produzione |
Maremma grossetana, provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da cucina
• Spianatoia
• Mattarello |
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