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Il marzapane si presenta o nelle tipiche rondelle schiacciate dette "marzapanini"
o nella forma più grande della "ruota acciambellata"
dal diametro di circa 20-25 cm. Appena sfornato si presenta di colore
brunito e dorato, color biscotto ed emana una inconfondibile fragnanza.
Ha una crosta esterna ruvida, croccante e quasi amarognola, seguita da
un'anima interna molle e dolce.
Si impastano gli albumi d'uovo con zucchero ed acqua e poi si aggiungono
la chiara d'uovo montata e le mandorle, dolci ed amare, tritate. L'impasto,
disposto in una teglia circolare, viene cotto in forno; dopo la cottura
il marzapane viene cosparso di zucchero vanigliato.
La produzione del marzapane di Pietrasanta risale ad una tradizione
senz'altro secolare. La sua notorietà è strettamente legata
a quella della Fiera di San Biagio del 2 febbraio, in occasione della
quale gli abitanti dei borghi versiliesi sparsi sulle colline e sui monti
apuani scendevano nella bella città murata per farsi "segnare"
la gola con la reliquia del Santo Vescovo e per gli acquisti di primavera.
In quell'occasione era d'obbligo degustare una fetta di marzapane accompagnato
da un bicchiere di Bianco di Ripa o di Candia Apuano. E' soprattutto dai
primi del '900 che questa produzione comincia ad affermarsi e ad acquisire
notorietà anche fra i personaggi più illustri come Carducci,
D'Annunzio, Montale, Puccini che l'hanno ricordata in alcune delle loro
opere.
Tutte le pasticcerie della zona producono il marzapane anche se la più
famosa si trova a Pietrasanta. La quantità prodotta è di
circa 12 quintali all'anno che vengono venduti prevalentemente in zona,
solo in parte (10%) destinati al resto della regione. I clienti sono privati,
ristoratori e negozi locali. Di particolare rinomanza è la Fiera
di San Biagio che ancora oggi viene organizzata ogni anno a Pietrasanta
il 2 febbraio.
Territorio interessato alla produzione |
Versilia e Lucchesia, soprattutto nel comune
di Pietrasanta, provincia di Lucca |
Produzione in atto |
A rischio. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Teglia
• Forno per la cottura |
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