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Il panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto.
Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente
di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella
parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte
di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta
leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature.Prodotto
tipico della provincia di Siena, la sua tradizione si è allargata
col tempo al grossetano: a Massa Marittima la sua produzione accompagna
tutte le festività.
Per la preparazione del panforte bianco vengono impastati farina, zucchero,
arancia e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; per il panforte nero
si usa il melone candito invece del cedro ed in più si utilizzano
il cacao ed il peperoncino. La pezzatura del panforte viene fatta a mano,
successivamente in quello bianco si aggiunge lo zucchero vanigliato, in
quello nero il cacao. La cottura avviene in forno a 200°C; è
confezionato a mano.Per il panforte margherita e il panforte di Massa
Marittima la procedura di produzione è la stessa del panforte bianco.
La tradizionalità del panforte è da ricercarsi nella particolare
combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, nella
particolarità della trasformazione, rimasta inalterata negli anni
grazie all’abilità e manualità di persone che hanno
acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale è diverso
da quello industriale e non soltanto per l’aspetto (nel primo la
pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano), ma anche per
il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema
della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi
che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.È
interessante il motivo che spiega il nome del panforte: fin dall’alto
Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente
con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta "melatello",
arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine,
le mele. La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente
spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo che la pasta
non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava
completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva
prendere un sapore acidulo da cui "pan forte", cioè pane
acido.Il panforte margherita è nato nel 1879 quando Margherita
di Savoia e il suo sposo Umberto I, allora sovrani d’Italia, andarono
a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla regina un
delicato "panforte bianco", battezzato "panforte Margherita"
in onore della sovrana.Si consuma accompagnato da vin santo o moscadello
di Montalcino.
La produzione di panforte è ampiamente diffusa nelle province
di Siena e Grosseto, dalle grandi realtà produttive della città
di Siena, alle piccole sparse nel territorio del grossetano. In queste
zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore
(oggi insufficiente), è fortemente legata al turismo. Il panforte
si produce soprattutto da ottobre a dicembre, la quantità si aggira
intorno ai 6.000 quintali annui. Una piccola parte del prodotto viene
esportata, soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena e comune di Massa Marittima,
provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione •
Impastatrice • Forno |
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