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I cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto
grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il
sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita.
L’acqua, il miele e lo zucchero vengono sciolti sul fuoco ed il
caramello ottenuto viene impastato con farina tipo "0", frutta
candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli,
lievito. Con l’impasto si formano dei filoncini di circa 2 cm di
diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere
infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.
Il prodotto deve la sua tradizionalità sia al sistema di lavorazione
rimasto invariato nel tempo, grazie alla particolare abilità di
persone che hanno acquisito lunga esperienza, sia all’originale
combinazione di spezie tipiche dei dolci e prodotti da forno della tradizione
senese: anice, frutta secca, frutta candita. Esiste uno specifico riferimento
temporale che permette di fissare un’origine alla tradizionalità
di questo prodotto: risulta infatti che nel 1515 il Concistoro distribuisse
a tutti i suoi membri, nelle varie festività dell’anno, panpepato
e "berriguocoli" (quelli che poi verranno chiamati cavallucci).
A quell’anno risale l’usanza di regalare questi biscotti per
le festività. Il nome di "cavallucci" deriva dal fatto
che i "cavallai", cioè gli addetti al cambio dei cavalli
alle stazioni di posta dei viaggiatori, ne facevano un grande uso. La
servitù invece li usava per il pasto giornaliero inzuppati nel
vino.La tradizione dei cavallucci si è allargata anche al grossetano:
a Massa Marittima la loro produzione caratterizza tutte le festività.
La produzione dei cavallucci è diminuita significativamente negli
ultimi anni. Attualmente per le province di Siena e Grosseto si stima
una produzione di circa 4000 quintali annui. In queste zone la produzione,
oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore (oggi insufficiente),
è fortemente legata all’affluenza dei turisti.Le aziende
stanno cercando di aprirsi al mercato estero - prevalentemente Stati Uniti
e Regno Unito - dove le vendite di questo prodotto tipico sono ancora
contenute, ma che promette interessanti sviluppi permettendo così
la produzione di quantitativi più ampi.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena e, con leggere varianti,
il comune di Massa Marittima. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Utensili da cucina e piani di lavoro
• Impastatrice e altri utensili • Forno |
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