Il
montanello è una caciotta fresca di latte vaccino di sapore dolce
e delicato e di colore giallo paglierino. La pasta ha consistenza medio
morbida, e presenta esternamente una crosta fine e liscia. Le pezzature
vanno da 1,3 a 1,5 kg.
Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa
fatto maturare (riposo) per circa 40 minuti. Quindi, si aggiunge il caglio
per la formazione della cagliata e, dopo la rottura di quest’ultima,
il formaggio viene manualmente distribuito negli stampi. Le forme negli
stampi vengono messe a sgocciolare e successivamente salate. La stagionatura
ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno
di pioppo.
La tradizionalità del montanello è legata alla particolare
qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado,
sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche
organolettiche al latte. A rendere tipico questo formaggio contribuiscono
il tradizionale processo di trasformazione e la stagionatura su assi di
legno di pioppo, in parte responsabili del gusto particolare di questa
caciotta. Si consuma con la polenta o grigliato. Gli abbinamenti più
caratteristici, comunque, sono con le pere, con pane toscano, con tipici
salumi toscani e con vini rossi locali.
La stessa azienda che produce il brusco è produttrice anche di
montanello, e si trova nella frazione del Melo a Cutigliano.La quantità
prodotta è di circa 100 quintali all’anno, supera quella
del brusco di circa 70 quintali. La potenzialità produttiva dell’azienda
per questo prodotto è di circa 150 quintali. La vendita avviene
prevalentemente nella provincia di Pistoia direttamente a privati o alle
coop locali, solo una parte della produzione complessiva viene venduta
nel resto della regione e all’estero.Sono molte le iniziative legate
alla promozione del montanello: ha partecipato lo scorso anno al "Sana"
di Bologna ed è stato presentato nel corso della trasmissione di
"Sereno variabile"; il 25 aprile a Cutigliano è protagonista
insieme al brusco di una manifestazione paesana e in agosto partecipa
alla "Sagra di Mezza estate". Nella frazione del Melo si svolge
ogni anno la "Festa dei pastori".
Territorio interessato alla produzione |
Si produce in provincia di Pistoia, nel
comune di Cutigliano. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Caldaia per la termizzazione
• Attrezzi per la rottura della cagliata
• Stampi per la formatura
• Cella frigorifera
• Locale tradizionale per la stagionatura
• Assi di legno di pioppo per la stagionatura
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