È
un formaggio molle di colore giallo paglierino, sapore delicato e aroma
leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da
250 gr.
Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente
da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta
più volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno sopra
all’altro, vengono ribaltati più volte fino al raggiungimento
dell’acidità ottimale.Dopo esser stato immerso in salamoia,
il formaggio viene lasciato a maturare in cella ad una temperatura di
4°C.
La preservazione nel tempo della tecnica produttiva ha permesso di conservare
la freschezza, il sapore delicato e la particolare cremosità tipiche
di questo prodotto.
Sono due i caseifici più importanti per la produzione dello stracchino
e si trovano a Manciano e a Sorano, località La Fratta, in provincia
di Grosseto. Si possono trovare in zona altri produttori, ma sono tutti
di piccole dimensioni. La quantità prodotta è di circa 50
quintali all’anno.Alla vendita diretta è destinato solo un
piccolo quantittivo, la maggior parte è destinata a distributori
non locali che commercializzano il prodotto nel resto della regione e
dell’Italia.Infatti, oltre alla diffusione capillare nel mercato
locale, lo stracchino ha raggiunto anche altre aree del Centro Italia,
consolidando la tradizione del formaggio molle artigianale.
Territorio interessato alla produzione |
Entroterra maremmano, in particolare il
comune di Sorano, provincia di Grosseto. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Impianto di pastorizzazione
• Polivalenti a culla
• Linea di scorrimento per gli stampi
• Ribaltatore e vasca per la salamoia
• Celle per la maturazione |
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