La
ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza
molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.
Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato
con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento,
in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo
aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con
un utensile chiamato "chiova", e quindi lasciata sgocciolare
all’interno di fuscelle.
La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego
del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle
condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora pistoiese,
che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente
con i necci, altra produzione tipica della zona.
Sono 20 i produttori di ricotta nella Montagna Pistoiese, riuniti in
un’associazione di allevatori; in realtà, in tutta la provincia
di Pistoia i produttori di ricotta sono in totale circa 40. Si stima una
produzione totale di 600-800 quintali all’anno; le potenzialità
produttive sono sfruttate al massimo, non c'è la tendenza ad aumentare
il numero dei capi allevati. La vendita avviene totalmente in zona, per
lo più direttamente a privati in azienda. Per quanto riguarda le
attività promozionali si ricorda la 2a Rassegna dei prodotti della
pastorizia pistoiese che si è svolta a Cutigliano alla fine di
aprile; altre iniziative, quali convegni, incontri e manifestazioni gastronomiche,
vengono organizzate dalla condotta locale di Arcigola Slow Food.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Pistoia. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale per la trasformazione
• Caldaia in rame stagnato
• Ramaiolo
• Chiova
• Fuscelle
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