Si
presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta
leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è
di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino
con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico
e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e
1,5 kg.
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo
la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione
(con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata
(a chicco di mais), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione
e allo spurgo. Le forme vengono infine salate a secco e sottoposte a due
fasi di stagionatura, la seconda delle quali ha luogo, per almeno 90 giorni,
in ziri di terracotta con foglie di noce.
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo
di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi
produttivi e all’impiego di ziri di terracotta e di foglie di noce
nella fase di stagionatura.
Questo pecorino viene prodotto da numerose aziende agricole e caseifici
della provincia di Siena; il quantitativo prodotto in media ogni anno
è tuttavia difficilmente stimabile (vengono lavorati circa 10.000
quintali di latte all’anno). Le vendite di questo prodotto sono
effettuate nella zona di produzione, negli altri mercati della Toscana
e nel resto d’Italia; una piccola parte del prodotto viene anche
esportata, prevalentemente in Europa e negli Stati Uniti. I clienti abituali
del prodotto sono, in genere, i negozi locali e i grossisti.Tra gli eventi
legati alla valorizzazione del prodotto va senz’altro ricordata
la "Fiera del Cacio" che si tiene a Pienza la prima domenica
di settembre.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena, principalmente nel territorio
di Montefollonico. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Recipiente per la formazione
della cagliata
• Frangicagliata
• Stampi
• Locale tradizionale di lavorazione e di stagionatura
• Ziri di terracotta
• Foglie di noce
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