Il
pecorino della Lunigiana si presenta in pezzature medio-piccole con forma
tonda irregolare. Ha colore bianco giallastro, sapore leggermente salato
e profumo intenso.
Il latte, raccolto in un recipiente, viene scaldato a 30-35°C e fatto
cagliare tramite l’aggiunta di caglio naturale (stomaco d’agnello
essiccato) o, raramente commerciale. Dopo la rottura con un bastone di
legno, la cagliata viene scaldata nuovamente e quindi disposta in formelle
di legno. In seguito il formaggio viene salato, disposto su delle tavole
di legno a sgocciolare e ad asciugare e rigirato periodicamente. Si produce
per tutto l’arco dell’anno.
La tipicità e il peculiare gusto del pecorino della Lunigiana
sono legati alla tradizionale tecnica di produzione e all’impiego
di latte di origine locale, le cui caratteristiche sono determinate dal
particolare tipo di pascolo. Si consuma, fresco o stagionato, abbinato
a fave, pere o polenta fritta.
Il pecorino della Lunigiana, piuttosto difficile da reperire se non presso
pastori o aziende di conoscenza, viene prodotto in quantità piuttosto
limitate. Si stima che con circa 140-160 capi si possa ottenere circa
1 quintale di pecorino l’anno. Non è possibile quantificare
il numero di aziende interessate alla produzione; è diffuso solo
nella zona locale e viene destinato all’autoconsumo e alla vendita
diretta in azienda.
Territorio interessato alla produzione |
Si produce nella Lunigiana, provincia di
Massa-Carrara. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Recipiente per la formazione
della cagliata
• Bastone in legno per la rottura della cagliata
• Formelle di legno
• Assi di legno per l’asciugatura e la stagionatura
• Locale di lavorazione tradizionale
• Cella frigorifera per la conservazione
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